Kimoto Omachi, Junmai, Muroka Nama Genshu, Kimoto 生酛雄町 純米 無濾過 生原酒 生酛

秋鹿酒造位於大阪接連京都的山區，於1886 年（明治時代）成立，至今由第6 代傳人Hiroaki Oku主理。看看酒單，似乎平平無奇，都是純米或是純米大吟釀等…

然而，叛逆的靈魂藏在米種裡。早於1995 年，酒造已開始用有機方法親自種植山田錦，由種植到釀造一手包辦，可說是風土概念的第一批追隨者。自2000年起，酒造更決定在種植過程中不採用化學品，以米糠和清酒渣作為肥料，進入全有機種植。如今，酒造擁有50英畝的田，同時與約20名當地米農合作，種植不同的有機米種，為山區的農民創造更多收入。

自2004年起，為停止碳排放(過濾過程會用上碳)，酒造只釀造無濾過清酒。除了是環保的考量，Hiroaki Oku更深信不經過濾的清酒能保留完整的umami，保留了結構和酸度，同時賦予清酒陳年的潛力。(談到umami，真是另一個神級詞彙，如果要翻譯，稱它為風味吧！)酒造另一貼心之處，是將清酒陳年至少2年才推出市面，讓大家能喝上陳年的清酒，Hiroaki Oku更滿有信心地告訴大家，他的清酒至少能陳年5-10年。

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最常聽到客人的反映，是這支酒壞了，要求退款。。。第6代傳人Hiroaki Oku這樣說。

的確，我們也收到反饋說酒壞了，也有人一聽到2018年釀造就認定是賣不出去的舊酒；有粉絲笑言酒是好喝，但DECO入這款酒是不是為自己找麻煩？

手上這批黑Moheji的釀造年份是2018年，秋鹿酒造因為對陳年的執著，於2021年才推出市面，所以不是賣不出去的舊酒，這點請先放心。黑Moheji與嚐新口味的清酒表現完全不一樣。如果你期望品嚐到華麗濃郁或清淡秀麗的新酒口味，面對黑Moheji充滿果仁、泥土與氧化味，實在有一定落差。

從兩方面談談黑Moheji的用心。

釀造方法：
教科書說，生酒充滿鮮活的酵母，需要於低溫儲存令酵母沈睡，否則它們會再度發酵令酒變味。
第6代傳人Hiroaki Oku在釀造方法和我們開了一個玩笑：他執意把黑Moheji在普通室溫儲存2-3年，讓酵母自由發揮(發酵)，「變味」的酒果味退去，變出第二層次的味道。用葡萄酒去想像並不難理解，果味退下後生出的陳年感對我們來說都不太陌生。

雄町米：
選用雄町米，並不是偶然。雄町被喻為米中之王，許多酒米的祖先也是雄町，這些大家都能自行網上查找，在此不多說了。Hiroaki Oku研釀陳年酒款時，考慮到酒需要帶出渾厚氣息和複雜性，同時也需要深長的餘韻，這些都是雄町米帶有的氣息。更讓人WOW的是，雄町米於熟成前後味道不同，讓人對酒的陳年有著萬二份期待。

我們開瓶後品試了10天，冷熱各有風味... 喝著喝著，像紹興酒也像sherry，咸咸的又帶少許礦物味。遇上渾厚悠長的雄町米的陳年老酒，與華麗或淡麗的想像相去甚遠，正是Hiroaki Oku希望大眾看到的清酒另一面貌。